Presnitz di Kostanjevica

Il presnitz di Kostanjevica e` un dolce pasquale molto energetico e delizioso. La propia abbondanza ed il calore degli aromi, come quelli delle gubane, lo hanno reso caratteristico anche per il periodo natalizio, ed per ogni alta occasione. Prende il nome dal monastero francescano di Kostanjevica, il quale e`noto alla storia culinaria per la sua eccellente cucina.

 Nella letteratura slovena culinaria questo dolce e` poco conosciuto, e` piu` rinnomato nel patrimonio cullinario delle province di Gorizia, Trieste e nel Friuli. Propio qua, tra i suoi ricercatori, come la gubana, ha suscitato molte ricerce, sia in termini della sua origine come del nome. Forse volutamnete, ma piu` probabile a causa della non conoscenza dello sloveno, dalla origine slovena dei nomi putizza/gubana e presnitz che non vengono menzinanti nella letteratura italiana. Gli autori hanno provato a cercare l`origine italiana, facendo riferimento alla letteratura austro-tedesca o anche alla letteratura della Republica ceca. Da qui deriva in nome tedesco di strudel o struccolo (struccolo alla Goriziana).

La letteratura moderna della cucina italiana riconosce l`origine slovena del nome di putizza o gubana dalle radici delle parole slovene potvica, po(vi)tica, potica - poviti/testo samo v sebe - e gubanca (guba, gubati, gubanica). Essa riferisce anche che gli inizi di questo dolce sono legati alle valli del Natisone, in Friuli Venezia Gulia, dove vivono gli sloveni, i quali considerano la gubana, come viene chiamata nel dialetto, dolce del patrimonio festivo. gubana viene menzionata per la prima volta nel 1409 a Cividale, nella lista di piatti preparati per il banchetto, durante la visita del papa Gregorio XII. Il nome "presnitz" che e`scritto nella forma tedesca, nella litteratura italiana non viene chiarito.

Dobbiamo precisare che le prime menzioni di putizza sono un po` piu`recenti. La fonte del 1575 la determina come povitica, quindi un dolce arrotolato, ovvero uno struccolo piu`grande - torta avvolta e cotta nel forno. Gia Valvasor ha scritto su putizza. Viene menzinata nei libri piu` antichi della cucina slovena. All`inizio la preparavano nei monasteri.

Oggi la putizza, detta anche gubana del Litorale sloveno, e` un dolce nazionale diffuso su tutto il terittorio nazionale sloveno e nei luoghi in cui vivono gli sloveni - oltre i confini nazionali ed anche negli USA.

La cucina italiana e`molto influente nella litteratura culinaria mondiale. Di solito con il nome presnitz si indica il dolce tradizionale triestino di pasta sfoglia con un ricco ripieno di uvetta, ammollata nel vino e rhum, nocciole, mandorle, pinoli, arancini, citronato, briciole fritte nel burro, zucchero e profumi mediterranei. Secondo la nostra tradizione viene avvolto in forma di spirali o anelli e comunemente viene preparato per Pasqua. Ha un significato simbolico - secondo la tradizione pasquale simbolizza la corona spinosa di Cristo.

Prestniz e` di casa anche nella provincia di Gorizia. Il suo nome compare in particolare negli scritti antichi nella letteratura del 19° secolo.

Prestniz goriziano o prestniz alla goriziana oppure struccolo goriziano e` una torta ricca borghese di pasta frolla. I ricercatori ritengono che e` stato il predecessore della gubana goriziana.

La ricercatrice goriziana delle tradizioni culinarie locali, Lella Au Fiore, che era fra i primi ad esplorare il prestniz di Kostanjevica nella cultura culinaria italiana, ha scoperto che questo vienne descritto principalmente negli scritti di autori locali. Le eccezioni sono il famoso libro di ricette di cucina, La Scienza (1881) di Pellegrini Artusia ed Italiani a tavola di Felice Cunsolo. Il primo l`ha descritto come un tipo di dolce tedesco che ha assaporato in una dolceria triestina. Felice Cunsolo parla della gubana di Cividale che non e` diversa dalla putizza o dal presnitz.

Tra gli autori locali il presnitz di Kostanjevica e`stato presentato da Maria dello Stelvio nel famoso libro di cucina La Cucina Triestina nel 1923. Qua viene menzionato che il  nome lo prende dal monastero di Kostanjevica. Nella cucina del monastero lo preparavano in un modo speciale - un ottimo modo e cio` non sorprende, dato che la cucina del monastero era conosciuta per le sue delizie e la professionalita` nella preparazione delle esse. Di presnitz scrive anche Dusan Ferluga nel libro La Sacra Ostaria, Giuseppina Perusini - la piu`famosa collezionista di piatti friulani - parla di gubana goriziana/gubana o presnitz. Quindi, due nomi per lo stesso dolce.

Anche Catherine Prato ha scritto della gubana nel suo libro Die Süddeutshe küche/1898, che e` uno dei capisaldi della letteratura culinaria austriaca. Il suo testo tedesco originale parla dello strudel tirolese, nella traduzione italiana compare lo struccolo goriziano che e` molto simile alla gubana goriziana.

Lella Au Fiore ha indagato anche le prime comparizioni delle ricette per putizze (povitica) ovvero gubana (gubanca, increspature) nel goriziano. Essa ha concluso che le ricette contengono le misure vecchie applicabili fino al 1870 quando l`impero austro-ungarico ha adottato un sistema decimale di misurazine. Ha constatato che le ricette vecchie generalmente contengono il nome presnitz, le moderne invece usano il nome gubana. Il cambio dovrebbe coincidere con il cambio delle misure. A Trieste invece il nome presnitz si e` mantenuto.

In cosa si differiscono presnitz, gubana goriziana, putizza?

Tra gli sloveni nel Litorale i nomi putizza e gubana e le varianti dialettali vengono usate per definire la putizza, il doce preparato con la pasta lievitata. In italiano vengono usati i termini "putizza" o "gubana". Il termine "gubana goriziana" denota un tipo specifico di strudel specifico di Gorizia. Si prepara in pasta sfoglia con una ricca farcitura e viene avvolto in una forma spirale. Il dolce e protetto come un prodotto tradizionale della cucina gorizina.

La gubana di San Floriano del Colio gli assomiglia, solo la base e` di pasta sfoglia. Lo presnitz triestino e` fatto di pasta sfoglia, mente il presnitz di Kostanjevica di pasta frolla.

L`origine del nome presnitz ovvero presnitz di Kostanjevica e il propio contenuto li possiamo trovare anche nella lingua slovena.

Secondo il Dizionario della lingua letteraria slovena prestniz e` un pane o un dolce di pasta lievitata cotto in forno specialmente per Pasqua. In qualche parte denota un mucchio di verdure o una butara per la Domenica delle Palme, alla quale, tra l`altro, agganciarono dolci e torte come decorazioni. E` il piu` antico tipo di pane di pasqua che non e` lievitato e ricorda il pane biblico che gli ebrei hanno goduto con l`agnello sacrificale e te` amaro dall erba amara del desetro, nel loro percorso dalla schiavitu` egiziana.

Piu` di 300 anni fa anche Valvasor ha scritto su presnitz. Lo preparavano oltre che nella Slovenia centrale anche in Istria che faceva parte dei tesori della Carniola.

Qual e` la caratteristica del presnitz di Kostanjevica e dov'e` il suo posto?

Il prestniz di Kostanjevica non e`sostanzialmente diverso dagli alti presnitz storici descritti. A differenza da quello triestino e` preparato dalla pasta friabile non lievitata con un ricco e fragrante condimento, in cui si mescolano i sapori e i prodotti locali delle zone centrali e mediterranee, poi anche avvolto a forma di sprirale o anelli. La letteratura afferma che il miglior tipo di presnitz veniva preparato nella cucina del monastero di Kostanjevica. La pasta frolla e` preparata con farina, zucchero, uova e burro. Nel ripieno sono mescolati l`uvetta ammolata in una miscela di vino vinacce e quello bianco, le mandorle sbucciate e tritate finemente, le noci, i pinoli, il citronato candito tagliato a pezzetini, il pangrattato fritto nel burro, il burro, lo zucchero e gli aromi, che suscitano del calore in iverno: chiodi di garofano schiacciati, la noce moscata, la canella, la buccia di limone e arancia.

Prestniz e` ben noto nell'entoterra ruale storico di Gorizia. Un'antica ricetta di Merna - nel ripieno c'e` anche la frutta locale - i fichi e le prugne secche tagliati a pezzettini. Lo conosce bene anche la cucina carsica. I dolci che gli assomigliano sono le šfojade dal Colio, che sono fatte di pasta sfoglia, nel ripieno si trova anche frutta secca prodotta a casa.

Il presnitz e` parte integrante del patrimonio culturale goriziano. Nell'entroterra sloveno prevalentemente ruale, che dopo la seconda guerra mondiale e` rimasto in Slovenina, e` un raro esempio di un dolce della classe media. Deriva dal nosto monastero di Kostanjevica e la terra storica dei nostri genitori e antenati, per questo fa parte della nostra cultura culinaria nazionale, i nostri gusti e la nosta identita` culinaria.

Vogliamo conoscerlo, addottarlo, accettarrlo e preservarlo ancora una volta.

Preparato da: Plahuta Slavica