Kostanjeviški presnec je energijsko bogato in zelo okusno velikonočno pecivo, ki je zaradi svoje izdatnosti in toplote dišav podobno kot potica, postalo značilno tudi za božičnonovoletni čas, ter ob vseh drugih priložnostih. Ime ima po frančiškanskem samostanu na Kostanjevici, ki je kulinarični zgodovini tudi sicer znan po odlični kuhinji.

V slovenski kulinarični literaturi je to pecivo slabo poznano, bolj pa slovi v italijanski goriško-tržaški in furlanski kulinarični dediščini. Prav na tem območju, je med njegovimi raziskovalci, podobno kot potica ali gubana/gubanca, vzbudil precej raziskav, tako glede svojega porekla kot imena. Mogoče namenoma, še bolj verjetno zaradi nepoznavanja slovenščine, slovenskega izvora imen potica/gubanca in presnec italijanska literatura ni omenjala. Avtorji so poskušali iskati italijanski izvor, naslanjali so se na avstrjisko-nemško literaturo ali celo češko in mu dajali nemško ime za zavitek - štrudel ali štrukel (goriški štrudel, štrudel na goriški način/strucolo alla goriziana).

Sodobna italijanska kulinarična literatura priznava slovenski izvor imena za potico ali gubanco/gubano in sicer iz slovenskih besed po(vi)tica - poviti/testo samo v sebe in guba (guba, gubati, gubanica). Navaja tudi, da se je ta sladica najprej pojavila v Nadiških dolinah v Furlaniji Juliski krajini, kjer žive Slovenci, prvič pa je bilo pisno omenjena leta 1409 v Čedadu na seznamu jedi, ki so bile pripravljene za banket ob obisku papeža Gregorja XII. Ime presnitz, ki ga pišejo v nemški obliki pa ni pojasnjeno.

Danes velja, da je potica, narečno na Primorskem tudi gubanca, slovensko narodno pecivo, razširjeno na celotnem slovenskem narodnem ozemlju in v krajih, kjer žive Slovenci - v slovenskem zamejstvu in v ZDA.

Prodorna italijanska kulinarika je zelo odmevna v svetovni kulinarični literaturi. V njej s presnecem navadno označujejo tradicionalno tržaško pecivo iz listnatega testa in zelo bogato nadevano z rozinami, namočenimi v vinu in rumu, orehi, mandlji, pinjolami, arancini, citronatom, na maslu popraženimi drobtinocami, sladkorjem in sredozemskimi dišavami.

Po naši primorski navadi, je zavito v obliko spirale ali prstana in ga navadno pečejo za veliko noč. Ima simbolni pomen in v velikonočni tradiciji pomeni Kristusovo trnjevo krono.

Presnec je doma tudi na Goriškem. Njegovo ime se nahaja zlasti v starejših zapiskih in literaturi iz 19. stoletja. Goriški presnec ali presnec na goriški način ali tudi goriški štrukelj je bogato meščansko praznično pecivo iz nekvašenega testa, praviloma listnatega, ki naj bi bilo predhodnik današnje goriške gubance.

Goriška raziskovalka lokalne kulinarične tradicije Lella Au Fiore, ki je tudi med prvimi raziskovala kostanjeviški presnec, je iskala dediščino presnitza v italijanski kulinarični kulturi in ugotovila, da se ta pojavlja predvsem v zapisih lokalnih avtorjev. Izjema sta deli La scienza di cucina (1881) slavnega italijanskega avtorja kuharskih knjig Pellegrini Artusia in Italiani a tavola  Felice Cunsolo. Prvi ga je označil kot vrsto nemških peciv/tedescheria, ki jih je srečal pri nekem tržaškem slaščičarju. Drugi pa govori o čedajski gubani/gubanci, ki da se ne razlikuje od potice in presneca.  Med lokalinimi avtorji je kostanjeviški presnec predstavila Maria Stelvio v znani kuharski knjigi La cucina Triestina leta 1923. Tu navaja, da je poimenovan po samostanu na Kostanjevici. V samostanski kuhinji pa so ga pripravljali na poseben - odličen način, kar ne preseneča, saj je bila smaostanka kuhinja znana po svojih dobrotah in veščem pripravljanju jedi. O presnecu priše Dušan Ferluga v knjigi La sacra Ostaria, Giuseppina Perusini - najbolj znana preučevalka in zbiralka jedi furlanske kuhinje - pa govori o goriški gubanci/gubani ali presnecu. Torej dve imeni za isto pecivo.

O goriški gubanci/gubani je pisala tudi Katarina Prato v svoji knjigi Die Süddeutshe küche/1898, ki je temelj avstrjiske kuhinje. Njen nemški izvirnik govori o tirolskem štrudlju, italijanski prevod pa o goriškem štrudlju, ki je zelo podoben goriški gubanci/gubani.

Lella Au Fiore je raziskovala tudi prve pojave receptov za potice (povitica) oz. gubane (gubanca,guba) na Goriškem. Ugotovila je, da vsebijejo prvi recepti še stare utežne mere, ki so veljale do leta 1870, ko so na Avstroogrskem sprejeli decimalni merski sistem. Ugotovila je tudi, da so na splošno najstarejši recepti vsebovali ime presnec, novejši pa ime gubana. Sprememba naj bi sovpadala s časom spremembe mer. V Trstu pa se za znano tržaško pecivo ni uveljavil pojem gubana, temveč se je ohranil pojem presnec/presnitz (Presnitz triestino).

V čem je razlika med presnecem, goriško gubanco/gubano, gubano in potico?

Med Slovenci na Primorskem sta za potico, praviloma pripraljeno iz kvašenega testa, razširjeni imeni potica in gubanca z narečnimi različicami. Italijansko poimenovanje za to sladico pa je putizza in gubana. Z imenom gubana goriziana pa označujejo posebno vrsto bogatega meščanskega zavitka, značilnega za Gorico. Pripravljena je iz listnatega testa in bogato nadevana ter zavita v obliko spirale. Pecivo je zaščiteno kot tradicionalen goriški kulinarični izdelek. Podobna je števerjanska gubanca, le da je osnovno testo vlečeno. Tržaški presnec/Presnitz triestino je pripravljen iz listnatega testa, kostanjeviški presnec/presnitz di Catagnevizza pa iz krhkrga testa.

Tako izvor imena presnec oziroma Kosatanjeviški presnec kot tudi njegovo vsebino lahko poiščemo v slovenskem jeziku. Po Slovarju slovenskega knjižnega jezika je presnec kruh ali kolač, pečen zlasti za veliko noč in pripravljen iz nekvašenega testa. Obenem ponekod na Slovenskem pomeni šop zelenja ali butaro za cvetno nedeljo, na katero so obešali nekvašeno pecivo in kolače. Gre za najstarejšo vrsto velikonočnega kruha, ki je nekvašen in spominja na svetopisemski kruh, ki so ga Judje uživali skupaj z daritvenim jagnjetom in grenkimi puščavskimi zelišči, na poti iz egiptovskega suženjstva.

O velikonočnem presnecu je pred več kot tristo leti pisal Valvasor in to ne le v osrednji sloveniji, temveč tudi v Istri, ki je bila tedaj del kranjskih ozemelj.

Kakšna je posebnost kostanjeviškega presneca in kje je njegovo mesto?

Kostanjeviški presnec se bistveno ne razlikuje od ostalih opisanih "primorskih" historičnih presnecev. Za razliko od tržaškega je pripravljen iz nekvašenega krhkega testa, njegov nadev je bogat in odišavljen, v nejm se mešajo celinski in mediteranski okusi, tudi zavit je v obliko spirale. Literatura pravi, da so bili tovrstni presneci najboljši s samostanske kuhinje na Kostanjevici. Krhko testo je narejeno iz moke, sladkorja, jajc in masla. V nadevu pa so, pomešani v mešanici tropinovca in belega vina, namočene rozine, drobno narezani (grobo zmelti) olupljeni mandlji, orehi in pinjole, na majhne koščke narezan kandiran citonovec, na maslu popražene krušne drobtinice, maslo in dišave, ki vzbujajo pozimi toploto; zmečkane nagelnove žbice, muškatni orešček, cimet, limonin in pomarančni olupek. Presnec poznajo tudi v kmečkem zaledju zgodovinske Gorice. Sicer recept iz Mirna, v nadevu vsebuje tudi domače pridelke - sesekljane suhe fige in slive. Sorodno pecivo so tudi briške šfojade, ki so pripravljne iz listnatega testa.

Kostanjeviški presnec je dediščinsko pecivo in sestavni del goriške kulturne dediščine. V slovenskem predvsem kmečkem zaledju, ki je po drugi svetovni vojni ostalo v Sloveniji, je redek primer meščanskega peciva. Izhaja iz našega samostana na Kostanjevici in iz zgodovinske dežele naših staršev in prednikov, zato je del tudi naše narodne kulinarične kulture, našega okusa in naše kulinarične identitete.

Želimo ga na novo spoznati, ponovno sprejeti in ohranjati.

Pripravila: Slavica Plahuta